顺德食堂承包的菜谱设计以及卫生控制

　　承包食堂应准备有效的工商营业执照、国家和地方税务许可证、餐饮服务许可证、食品卫生安全管理员证书、厨师等级证书和人员健康证书。需要是具有经营能力的公司或个人，具有一定的经营管理声誉，合同期评估合格，通过ISO认证的餐饮服务企业优先。下面小编分享关于顺德食堂承包的菜谱设计以及卫生控制的内容，欢迎阅读！

顺德食堂承包的菜谱设计：

　　1、供应的菜品应当符合营养标准，菜谱内容丰富，每餐的荤、素菜在一周内不应雷同。

　　2、应当提前一周将菜谱上网，待食堂主管审定后，在食堂展板公布。对审核认为未达到营养标准或菜品雷同的菜谱，食堂应及时修订。

　　3、菜谱一经审定不得擅自变更，食堂必须严格按照审定后的菜谱标准配制。如因特殊情况确需变更菜谱的，第一时间食堂主管确认。

　　4、菜谱必须有投料标准和熟品重量。主食每周调整花色品种，尽可能做到品种丰富，营养合理。

顺德食堂承包的食堂卫生控制：

　　食品应无毒、无害，符合应有的营养要求，并有相应的颜色、香味、味道等感官要求。口腔疾病，消除食源性疾病和与饮食习惯和食品质量相关的疾病，确保食客的健康和安全，加强对餐厅卫生关键点的控制。

　　1、严格食品采购关。

　　采购各种食品、食品原辅材料时，必须向供应商索取同批次产品的检验证书或检验单。大米、面条、油等大宗原材料应由伙伴管理组确认。采购人员应掌握必要的感官检查方法，严禁采购腐败、油酸腐败、保质过期食品。严格出入库制度，建立原辅材料入库验收台账，先进、先出、有据可查，仓库管理必须符合卫生要求。

　　2、把好食品加工关。

　　粗加工应符合卫生管理要求；烹饪原料应新鲜，食品必须彻底加热（中心温度必须达到70以上），彻底煮熟；生熟应分开；热菜的储存温度应合适（10以下60以上）。

　　3、把好餐用具的洗净、消毒关。

　　使用物理消毒或化学消毒。餐具应进行一次清洗、两次刷、三次清洗、四次消毒和五次清洁。消毒后的餐具应储存在清洁柜中备用。做好清洗记录。消毒和未消毒的餐具应分开存放，其他物品不得存放在清洁柜内。负责清洗和消毒的员工应掌握消毒剂的比例。

　　4、把好从业人员的健康关。

　　从业人员要定期检查身体，持证上岗。从业人员要有良好的个人卫生习惯和卫生意识。

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